Hoy por hoy, todos tenemos una cierta noción de lo que es la sustentabilidad. Algunos la relacionamos directamente con elementos o recursos que perduran para las futuras generaciones; algunos otros pensamos directamente en ecología o un panorama ambientalmente amigable. Algo que a veces escapa a nuestra atención, es que la sustentabilidad está en todo, desde lo individual a lo colectivo: en el viaje que emprendas o en tu decisión de lo que comerás hoy o mañana. Es decir, cada cosa que hacemos impacta de alguna manera en el curso que toma la naturaleza asociada a nuestra cotidianeidad, de nuestras decisiones depende que ese curso continúe o se detenga. Por lo tanto, pensar en la sustentabilidad requiere que reflexionemos sobre todas nuestras acciones. En este texto reflexionaré sobre el tema de la gastronomía, que encierra muchas acciones y eventos que guardan una fuerte relación con los cursos de la naturaleza. Además de que representa una actividad económica muy importante en nuestra localidad: el turismo gastronómico.
Para abordar a la gastronomía sustentable es importante entender a qué se refiere y hablar de sus características y, de esa manera, identificar cómo las cocinas o nuestra propia cocina se orienta hacia esa concepción. De acuerdo con la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), la gastronomía sustentable se centra en el uso de productos típicos de cada región para incentivar su consumo, ayudar a los productores locales y cuidar de los ecosistemas específicos de cada región. Por lo general, ubicamos a la gastronomía como un arte, centrado en preparar y degustar una buena comida, sin embargo, bajo esa perspectiva se pierde de vista la diversidad natural y cultural de las técnicas asociadas al proceso completo de la alimentación y a las historias de las personas que intervienen en él. Hasta apenas hace algunos años la gastronomía ha incorporado en su complejidad a la sustentabilidad. Esta palabra proviene de la ecología política y nace de una preocupación sobre la disponibilidad y conservación de los recursos naturales presentes y de la búsqueda de un aprovechamiento que no comprometa los recursos de las generaciones futuras. Pero bueno, aquí simplemente, hablaremos sobre lo que señalan algunos autores sobre el término y su relación con la cocina o la gastronomía. La gastronomía sostenible es sinónimo de una cocina que tiene en cuenta el origen de los ingredientes que transforma: cómo son cultivados, cómo llegan a los mercados y, finalmente, a los platos. Apoya la protección de la biodiversidad de dónde estos ingredientes se extraen, pero también fomenta la revalorización de la cultura alimentaria local y sus buenas prácticas.
Qué lindo suena, pero que complejo, ¿no?
Te has preguntado alguna vez ¿cómo es que ameniza la filosofía de la sustentabilidad con la cocina o la gastronomía de tu localidad?. Yo sí, y he concluido que en todo momento debemos reflexionar en si la gastronomía nos puede conectar o desconectar del territorio en donde nos encontremos. Desde que los alimentos se piensan, producen, procesan, viajan, se transforman y se comparten, hay una relación inherente con las economías locales, con la transmisión de sabidurías, con la construcción del territorio y el funcionamiento de los ecosistemas asociados.
En nuestra región, podemos encontrar lugares magníficos cuando de gastronomía se trata. Aquí contamos con una gran variedad de alimentos que podemos encontrar desde las costas, valles y montañas de nuestra naturaleza. La calidad de los alimentos producidos en la región y la diversidad de cocinas que se han asentado desde mucho tiempo atrás hasta la fecha, han abierto un abanico de posibilidades para aquellos que disfrutan de la comida y aquellos creativos que buscan adentrarse, proponer e innovar desde el foro la gastronomía. Dentro de este abanico de posibilidades culinarias, ¿cómo reconocer a un negocio o cocina como sustentable o bien, cómo distinguir su orientación hacia lo sustentable?.
En lo personal creo que es preciso considerar que hay muchas cosas sencillas, pequeñas decisiones que los negocios o cocinas, o más bien las personas a su cargo, pueden tomar para contribuir a la práctica de una gastronomía sostenible y que pueden orientarse hacia el respeto al medioambiente. Por un lado, son cambios de hábitos o formas nuevas de consumir e incluso de cocinar en casa. Por otro lado, llevar a cabo estos pequeños cambios, que en un principio pueden representar una inversión o un esfuerzo extra, a mediano o a largo plazo tendrán como consecuencia resultados redituables.
Algunos puntos que se pueden considerar sustentables entre las actividades de la cocina son:
•Participar de las redes de productores locales: de esta manera se contribuye a apoyar el desarrollo económico de la zona en la que se encuentra el establecimiento, lo que permite que el sistema local se mantenga.
•Aprovechar las temporadas de los alimentos: organizar los menús (en casa o fuera de ella) a lo que nos aportan las temporadas, y esto comunicarlo a otras personas para que sean partícipes del calendario alimenticio de su región.
•Evitar el desperdicio de alimentos: darles otra oportunidad a los sobrantes o lo que se transformó para reincorporarse en la cadena del proceso de producción. Para esto es importante ser consciente sobre prácticas adaptadas a tu cultura alimentaria, que puedan ayudar a mitigar tu impacto en términos de sobrantes, por ejemplo, comprar atendiendo a las fechas de caducidad o reinventarte en tu cocina al aplicar formas de conservación tradicionales de los alimentos.
•Hacer composta: Para dar otra oportunidad a los residuos orgánicos, en hogares y establecimientos gastronómicos (rurales/urbanos) se ha optado por realizar compostaje con la materia orgánica que surge de los procesos de preparación. Esta es una práctica importante, ya que no solamente estamos colocando los sobrantes en un sitio que no sea la basura, sino que también estamos dando una oportunidad de aumentar la materia orgánica (abono) para usar en suelos degradados en los que se planea realizar alguna siembra.
Como consumidor o visitante, la curiosidad es vital. Preguntar sobre el origen de tus alimentos es una forma de incentivar a los establecimientos a reconocer sus proveedores y, de cierta manera, identificar circuitos cortos de compra basados en la venta directa de productos frescos o de temporada, sin intermediarios —o reduciendo lo más posible la intermediación— entre productores y consumidores.
En términos globales de la sustentabilidad, el agua es un tema vital que nos reúne a todos, tanto consumidores, como transformadores, cocineras(os) y visitantes. En la región el agua es un recurso limitado y un tema de preocupación para los residentes, productores y personas que dirigen negocios. Es esencial que en los procesos propios de la cocina no se malgaste e incluso no se contamine, por ejemplo, tirando residuos o alguna clase de aceite o grasa al torrente o la tubería de agua. Ante esta situación de escasez hídrica en esta región, algunas cocinas han optado por tener sistemas de manejo de agua (tratamiento) para darle un segundo uso. También, a nivel establecimientos gastronómicos, hay lugares que han implementado baños secos, que es una buena práctica para regiones semiáridas tanto urbanas como rurales.
En el sector gastronómico local, podemos apostar por dar a conocer al público en general los beneficios de la gastronomía sostenible a través del reconocimiento y potencialización de las buenas prácticas por parte de las cocinas locales. Esto lo podemos visualizar como si nos sumergiéramos en un proceso educativo en el que todos somos partícipes: productores, restauranteros, colaboradores, consumidores.
Como consumidores, debemos ser conscientes de que nuestras decisiones sobre lo que vamos a comer, cómo lo vamos a comer y en qué temporalidad, de alguna forma impactan en el ambiente, economía y cultura local e inclusive nacional o internacional, si es que ese ingrediente ha viajado enormes distancias o se encuentra en zonas de conflicto en otra parte del mundo. Es por ello importante, celebrar los ingredientes locales, a las personas que los producen con respeto, esfuerzo y tiempo; considerar las temporadas de consumo para contribuir a la conservación de la vida silvestre y de nuestras tradiciones culinarias, que cada vez se hacen más relevantes en estos escenarios de adversidades y cambios de paradigma sobre la relación gastronomía y territorio.
Desde mi pequeña trinchera, tengo un rancho-cocina junto con mi esposo llamado Shawii, nombre que pensamos por la denominación científica del hermoso agave de la costa que solo encontramos en esta zona. En este espacio tratamos de transmitir la lentitud, naturaleza y diversidad de formas que hay para procesar distintos ingredientes. También trabajamos constantemente por comunicar el respeto al paisaje en el que nos ubicamos, los alimentos que otras personas transforman en la localidad y una forma alternativa sobre la restauración, como un espacio que se maneje en función de aportar al ecosistema social y natural que estamos creando. Sabemos que transitar hacia prácticas sustentables no es algo sencillo, puesto que requiere de tiempo, y tal vez, una inversión inicial pero como lo comente en un principio, son esfuerzos que a mediano y largo plazo te retribuirá.
Carolina Gutiérrez Sánchez, gastrónoma, ranchera y creadora, maestra en Ciencias para el Desarrollo Sustentable y turismo; doctorante en Medio Ambiente y Desarrollo. Colaboradora en FoodLab Ensenada Creativa, de Creative-Cities-UNESCO; nodo de Red Latinoamericana de Food Design; Apasionada por la conexión que genera la cocina, la naturaleza y el origen de los ingredientes, con una visión interdisciplinaria de la gastronomía y el SlowFood.